Présentation du produit :

La levure chimique est un agent levant chimique sec, un mélange d'un carbonate ou d'un bicarbonate et d'un acide faible. La base et l'acide ne peuvent pas réagir prématurément grâce à l'inclusion d'un tampon tel que la fécule de maïs. La levure chimique est utilisée pour augmenter le volume et alléger la texture des produits de boulangerie. Il fonctionne en libérant du dioxyde de carbone gazeux dans une pâte à frire ou une pâte par le biais d'une réaction acide-base, provoquant l'expansion des bulles dans le mélange humide et faisant ainsi lever le mélange. La première levure chimique à simple effet, qui libère du dioxyde de carbone à température ambiante dès qu'elle est humidifiée, a été développée par le fabricant de produits alimentaires Alfred Bird en Angleterre en 1843. La première levure chimique à double effet, qui libère du dioxyde de carbone lorsqu'elle est humidifiée, puis libère davantage de gaz lorsqu'elle est chauffée par la cuisson, a été développée pour la première fois par Eben Norton Horsford aux États-Unis dans les années 1860.

Quelle est l'application dePoudre à pâte?

La levure chimique est utilisée à la place de la levure pour les produits finaux où les arômes de fermentation seraient indésirables, où la pâte n'a pas la structure élastique nécessaire pour retenir les bulles de gaz pendant plus de quelques minutes et pour accélérer la production de produits de boulangerie. Étant donné que le dioxyde de carbone est libéré plus rapidement par la réaction acide-base que par la fermentation, les pains fabriqués par levain chimique sont appelés pains rapides. L’introduction de la levure chimique a été révolutionnaire en minimisant le temps et le travail nécessaires à la fabrication du pain. Cela a conduit à la création de nouveaux types de gâteaux, biscuits, biscuits et autres produits de boulangerie.

Formulation et mécanisme?

La levure chimique est composée d'une base, d'un acide et d'un matériau tampon pour empêcher l'acide et la base de réagir avant leur utilisation prévue. La plupart des levures chimiques disponibles dans le commerce sont composées de bicarbonate de sodium (NaHCO3, également connu sous le nom de bicarbonate de soude ou bicarbonate de soude) et d'un ou plusieurs sels acides.

Combien utiliser?

Généralement, une cuillère à café (5 g ou 1/6 oz) de levure chimique est utilisée pour faire lever un mélange d'une tasse (120 g ou 4 oz) de farine, une tasse de liquide et un œuf. Cependant, si le mélange est acide, les acides supplémentaires contenus dans la levure chimique ne sont pas consommés lors de la réaction chimique et donnent souvent un goût désagréable aux aliments. Une acidité élevée peut être causée par des ingrédients tels que le babeurre, le jus de citron, le yaourt, les agrumes ou le miel. En cas de présence excessive d’acide, une partie de la levure chimique doit être remplacée par du bicarbonate de soude. Par exemple, une tasse de farine, un œuf et une tasse de babeurre ne nécessitent que 1⁄2 cuillère à café de levure chimique. Le levain restant est causé par les acides du babeurre réagissant avec 1⁄4 cuillère à café de bicarbonate de soude.

Cependant, avec les levures chimiques contenant du pyrophosphate acide de sodium, un excès de substances alcalines peut parfois déprotoner l'acide en deux étapes au lieu de celle qui se produit normalement, ce qui donne un goût amer offensant aux produits de boulangerie. Les composés de calcium et les composés d'aluminium ne présentent cependant pas ce problème, car les composés de calcium qui se déprotonnent deux fois sont insolubles et les composés d'aluminium ne se déprotonnent pas de cette façon.

L'humidité et la chaleur peuvent faire perdre à la levure chimique son efficacité au fil du temps, et les variétés commerciales ont une date de péremption quelque peu arbitraire imprimée sur le récipient. Quelle que soit la date de péremption, l’efficacité peut être testée en plaçant une cuillère à café de poudre dans un petit récipient d’eau chaude. S'il bouillonne vigoureusement, il est toujours actif et utilisable.