Presentazione del prodotto:

Il lievito è un agente lievitante chimico secco, una miscela di un carbonato o bicarbonato e un acido debole. Si impedisce alla base e all'acido di reagire prematuramente mediante l'inclusione di un tampone come l'amido di mais. Il lievito in polvere viene utilizzato per aumentare il volume e alleggerire la consistenza dei prodotti da forno. Funziona rilasciando anidride carbonica in una pastella o impasto attraverso una reazione acido-base, provocando l'espansione delle bolle nella miscela bagnata e facendo così lievitare la miscela. Il primo lievito in polvere a singola azione, che rilascia anidride carbonica a temperatura ambiente non appena viene inumidito, è stato sviluppato dal produttore alimentare Alfred Bird in Inghilterra nel 1843. Il primo lievito in polvere a doppia azione, che rilascia una parte di anidride carbonica quando inumidito e successivamente rilascia più gas quando riscaldato durante la cottura, è stato sviluppato per la prima volta da Eben Norton Horsford negli Stati Uniti nel 1860.

Di cosa si trattaLievito in polvere?

Il lievito in polvere viene utilizzato al posto del lievito per i prodotti finali in cui gli aromi della fermentazione sarebbero indesiderabili, dove la pastella non ha la struttura elastica per trattenere le bolle di gas per più di pochi minuti e per accelerare la produzione di prodotti da forno. Poiché l’anidride carbonica viene rilasciata a una velocità maggiore attraverso la reazione acido-base che attraverso la fermentazione, i pani prodotti con la lievitazione chimica sono chiamati pani veloci. L'introduzione del lievito è stata rivoluzionaria nel ridurre al minimo il tempo e la manodopera necessari per preparare il pane. Ha portato alla creazione di nuovi tipi di torte, biscotti, biscotti e altri prodotti da forno.

Formulazione e meccanismo?

Il lievito in polvere è costituito da una base, un acido e un materiale tampone per evitare che l'acido e la base reagiscano prima dell'uso previsto. La maggior parte dei lieviti in polvere disponibili in commercio sono costituiti da bicarbonato di sodio (NaHCO3, noto anche come bicarbonato di sodio o bicarbonato di sodio) e uno o più sali acidi.

Quanto usarne?

Generalmente, un cucchiaino (5 go 1/6 oz) di lievito viene utilizzato per preparare una miscela di una tazza (120 go 4 once) di farina, una tazza di liquido e un uovo. Tuttavia, se la miscela è acida, gli acidi aggiuntivi del lievito rimangono intatti nella reazione chimica e spesso conferiscono al cibo un sapore sgradevole. Un'elevata acidità può essere causata da ingredienti come latticello, succo di limone, yogurt, agrumi o miele. Quando è presente una quantità eccessiva di acido, è necessario sostituire parte del lievito con bicarbonato di sodio. Ad esempio, una tazza di farina, un uovo e una tazza di latticello richiedono solo 1/2 cucchiaino di lievito in polvere: la lievitazione rimanente è causata dagli acidi del latticello che reagiscono con 1/4 cucchiaino di bicarbonato di sodio.

Tuttavia, con i lieviti che contengono pirofosfato acido di sodio, le sostanze alcaline in eccesso possono talvolta deprotonare l'acido in due passaggi invece di quello che avviene normalmente, conferendo ai prodotti da forno un sapore amaro offensivo. I composti del calcio e quelli dell'alluminio non hanno questo problema, però, poiché i composti del calcio che si deprotonano due volte sono insolubili e i composti dell'alluminio non si deprotonano in questo modo.

L'umidità e il calore possono far sì che il lievito perda la sua efficacia nel tempo e le varietà commerciali hanno una data di scadenza alquanto arbitraria stampata sul contenitore. Indipendentemente dalla data di scadenza, l'efficacia può essere testata mettendo un cucchiaino di polvere in un piccolo contenitore di acqua calda. Se bolle vigorosamente, è ancora attivo e utilizzabile.