酵母の種類は何ですか、間違った酵母を使用しないでください

この記事を読んだら、もう間違ったイーストを使わないでください。

製パンのあらゆる原材料は真剣に扱う価値があり、生地の発酵と改良に関与する酵母はさらに詳細な研究に値します。

実際、人類は4,000年以上にわたって酵母発酵を利用してきました。。例えば、ピラミッドを建設した古代エジプト人は発酵させたパンを主食として使い、古代中国人は麹を使って高級ワインを醸造していました…。

当時は酵母が重要な役割を果たしていることは知られていませんでした。

17世紀まではオランダの科学者レーウェンフックが顕微鏡で酵母を発見し、酵母を使った人類科学の歴史が開かれました。科学技術の急速な発展と生活の質の向上に伴い、小さな酵母が私たちの生活を変えました。

今日は一緒に探検しましょう

1.酵母とは

酵母は、肉眼では見えない小さな単細胞微生物である。 1 ポンド (454 g) の圧縮酵母には、約 15 兆個の酵母が含まれています。砂糖を発酵させてアルコールと二酸化炭素を生成します。自然界に広く分布しており、通性嫌気性微生物です。、好気性条件と嫌気性条件の両方で生存でき、天然酵母でもあります。

2.工業用酵母

a)生酵母

通称「搾り酵母」は、生命力の強い酵母菌体からなる水分含有量71%～73%の乾燥固体です。生産。

特徴:

(1) 生イーストの価格が比較的安い。

(2) 生イーストは冷凍耐性に優れています。イースト菌の保存安定性は温度に大きく影響されるため、冷凍が必要な生地には温度が適しています。

(3)生酵母は発酵力が強い。

(4) フレッシュイーストは水溶性が良く、生地に均一に分散させることができます。

(5)生酵母は発酵を妨げる物質に対して強い耐性を持っています。

(6) 生イーストは賞味期限が短く、保管条件が比較的厳しい。通常、保存期間は3～4週間で、3℃程度の冷蔵庫で保存する必要があります。

生酵母は保存期間が短いため、活性もある程度低下します。通常、1週間で使用する酵母量は約1%、2週間で使用する酵母量は1.5%、3週間で使用する酵母量は約2%となります。（つまり、時間の経過とともに使用する酵母の量が増加するため、酵母の発酵力が完全に保証されます）。

b)ドライイースト

ドライイーストは、生命力の強い圧搾酵母の一種です。低温脱水後に得られる、含水率7%～8.5%の乾燥菌体です。

特徴:

(1) ドライイーストの使用量が比較的安定しており、発酵力が高い。

（２）ドライイーストは保存期間が長く、賞味期限は６ヶ月以上あります。

(3) ドライイーストの価格は比較的高いです。

ドライイーストは保存期間が長くなりますが、酵母の活性を目覚めさせるため、使用前に30℃の水で10～15分ほど溶かす必要があり、ある程度の時間を無駄にし、作業工程も増加します。比較的古い世代のパン屋さんはドライイーストを使うことが多いです。

c)インスタントドライイースト

インスタントドライイーストはドライイーストと同じ品種を生産技術や菌株の選択により改良したものです。新しい製品を開発するには、使用前にこの面倒なプロセスを水で目覚めさせる必要があります。形状は細かく均一な顆粒状で、強い溶解力と強力な活性を持ち、事前の活性化なしでもすぐに発酵を回復できます。

特徴:

(1) 使用量が少なく、特に活性が高い。

(2) 保存期間は長く、通常 12 か月以上です。

(3) 使い方は簡単で、事前にアクティベートする必要はありません。

(4) 低温保管の必要はなく、20℃以下の涼しく乾燥した場所に保管してください。

d)高糖度ドライイースト、低糖度ドライイースト

高糖ドライイーストと低糖ドライイーストはインスタントドライイーストの別の形態である。砂糖には非常に強い浸透圧作用があるため、砂糖の量が多すぎると酵母の細胞壁を破壊し、酵母を死滅させてしまいます。したがって、生地の糖度に応じて、高糖ドライイーストと低糖ドライイーストとに分けられる。

通常、レシピ内の生地の割合が 7% を超える場合 (7% を含む) は高糖度のドライイーストを選択し、レシピ内の生地の割合が 7% 未満の場合は低糖質のドライイーストを選択します。

注目イーストには高糖と低糖の2種類があり、糖質の少ないフランスパン用の低糖ドライイーストと、糖質の多い菓子パン用の高糖ドライイーストです。

- Q&A -

高糖ドライイーストと低糖ドライイーストは同じ意味で使用できますか?

実際、低糖ドライイーストは高糖生地中の糖分を増やしてしまい、発酵速度を遅くして生地状態を悪化させてしまう。高糖ドライイーストは低糖生地中である間、低糖ドライイーストと比べて発酵速度はあまり変化せず、比較的安定している。

したがって、高糖質のドライイーストは低糖質の生地に適用可能であるが、低糖質のドライイーストは高糖質の生地には適さない。

注: 2 種類の酵母を相互に変換するために使用することはお勧めできません。パンの味と生地の発酵をより良くするには、対応する酵母を使用するのが最善であり、より完璧なパンを作ることができます。

3.天然酵母

実は酵母は自然界にもともと存在する微生物です。天然酵母と人工酵母の区別はありませんが、市販の抽出酵母製品に対して、天然の果物や穀物から抽出した酵母を野生酵母と呼びます。／天然酵母（以降、総称して天然酵母と呼ぶ）。この種の酵母は水とそれに対応する必要な糖を必要とします。数日後、酵母を増殖させて酵母液を作ります。このような培養液と粉末を混ぜて発酵させたものを天然酵母といいます。

自然界にはさまざまな酵母が使われているため、パンを作る際の培養過程で多くの微生物（乳酸菌、酢酸菌など）が混在し、有機酸を生成し、パンに独特の個性や風味を持たせます。天然酵母を使用したパンは、単一の市販酵母を使用する場合に比べて熟成は遅いものの、発酵力が弱く不安定で発酵時間が長く、安定した大量生産には不向きであり、大量の操業が容易ではありません。ほとんどのお店はあえて軽々しく試そうとしなかったり、100%天然酵母を使ってパンを作ったりしません。

より一般的でよく使用される天然酵母は何ですか?