Какие бывают виды дрожжей, не используйте неправильные дрожжи
Прочитав эту статью, больше не используйте неправильные дрожжи!
Каждое сырье для выпечки заслуживает нашего серьезного обращения, а дрожжи, ответственные за брожение и улучшение теста, более достойны углубленного исследования.
Фактически,люди использовали дрожжевое брожение более 4000 лет.. Например, древние египтяне, построившие пирамиды, использовали ферментированный хлеб в качестве основного продукта питания, а древние китайцы использовали коджи для приготовления прекрасного вина...
В то время еще не было известно, что дрожжи играют важную роль.
До 17 века голландский ученый Левенгук обнаружил дрожжи с помощью микроскопа, что открыло историю человеческой науки с использованием дрожжей. С быстрым развитием науки и техники и улучшением качества жизни маленькая дрожжевая болезнь изменила нашу жизнь.
Давайте исследуем вместе сегодня
- 1. Что такое дрожжи
Дрожжи — это крошечный одноклеточный микроорганизм, невидимый невооруженным глазом. 1 фунт (454 г) прессованных дрожжей содержит около 15 триллионов дрожжей. Он ферментирует сахар в спирт и углекислый газ. Он распространен в природе и является факультативным анаэробным микроорганизмом. , может выживать как в аэробных, так и в анаэробных условиях, а также является натуральным разрыхлителем.
2.Промышленные дрожжи
а) Свежие дрожжи
Широко известный как прессованные дрожжи, он представляет собой сухое твердое вещество, состоящее из дрожжевых клеток с высокой жизнеспособностью и содержанием воды 71%-73%. производство.
Особенности:
(1) Цена свежих дрожжей относительно низкая.
(2) Свежие дрожжи обладают хорошей морозостойкостью. Поскольку температура оказывает большое влияние на стабильность дрожжей при хранении, они больше подходят для теста, которое необходимо заморозить.
(3) Свежие дрожжи обладают сильной способностью к брожению.
(4) Свежие дрожжи лучше растворяются в воде и могут более равномерно распределяться в тесте.
(5) Свежие дрожжи обладают сильной устойчивостью к веществам, препятствующим брожению.
(6) Срок хранения свежих дрожжей короткий, а условия хранения относительно строгие. Обычно срок хранения составляет 3–4 недели, хранить его следует в холодильнике при температуре около 3°C.
Из-за короткого срока хранения свежих дрожжей их активность также в определенной степени снизится. Обычно количество дрожжей, используемых за одну неделю, составляет около 1%, количество дрожжей, используемых за две недели, — 1,5%, а количество дрожжей, используемых за три недели, — около 2%; (то есть количество используемых дрожжей со временем будет увеличиваться, что полностью гарантирует силу брожения дрожжей).
- b)Сухие дрожжи
Сухие дрожжи — это разновидность прессованных дрожжей, обладающих сильной жизненной силой. Это высушенные тела бактерий, полученные после низкотемпературного обезвоживания, с содержанием влаги 7%-8,5%.
Особенности:
(1) Количество используемых сухих дрожжей относительно стабильно, а мощность брожения высокая.
(2) Срок хранения сухих дрожжей длительный, а срок годности составляет не менее 6 месяцев.
(3) Цена на сухие дрожжи относительно высока.
Хотя время хранения сухих дрожжей больше, перед использованием их необходимо растворить в воде с температурой 30°C примерно на 10 - 15 минут, чтобы разбудить активность дрожжей, что приведет к потере определенного количества времени и увеличению рабочего процесса в эксплуатации. Условно говоря, старшее поколение пекарей в основном использует сухие дрожжи.
- в) Быстрорастворимые сухие дрожжи
Сухие быстродействующие дрожжи – это та же разновидность сухих дрожжей, которая улучшена за счет технологии производства и подбора штаммов. Перед использованием необходимо разбудить этот хлопотный процесс водой, чтобы выработать новые продукты. Его форма представляет собой мелкие и однородные гранулы, обладающие сильной растворяющей способностью и высокой активностью, которые могут быстро восстановить ферментацию без предварительной активации.
Особенности:
(1) Использование невелико, а активность особенно высока.
(2) Срок хранения длительный, обычно не менее 12 месяцев.
(3) Он прост в использовании и не требует предварительной активации.
(4) Хранение при низких температурах не требуется, просто храните в прохладном, сухом месте при температуре ниже 20°C.
- г) Сухие дрожжи с высоким содержанием сахара, сухие дрожжи с низким содержанием сахара
Сухие дрожжи с высоким содержанием сахара и сухие дрожжи с низким содержанием сахара являются еще одной формой быстрорастворимых сухих дрожжей. Поскольку сахар оказывает очень сильное влияние на осмотическое давление, если его слишком много, он разрушит клеточную стенку дрожжей и убьет дрожжи. Поэтому по содержанию сахара в тесте его делят на сухие дрожжи с высоким содержанием сахара и сухие дрожжи с низким содержанием сахара.
Обычно, если доля теста в рецепте превышает 7% (в том числе 7%), мы выбираем сухие дрожжи с высоким-толерантным к сахару, а если доля теста в рецепте ниже 7%, мы выбираем сухие дрожжи с низким-сахаром.
Существует два типа целевых дрожжей: с высоким и низким содержанием сахара: сухие дрожжи с низким содержанием сахара для французского хлеба с меньшим количеством сахара и сухие дрожжи с высоким содержанием сахара для сладкого хлеба с высоким содержанием сахара.
- Вопросы и ответы -
Могут ли сухие дрожжи с высоким содержанием сахара и сухие дрожжи с низким содержанием сахара использоваться взаимозаменяемо?
Фактически, сухие дрожжи с низким содержанием сахара увеличивают содержание сахара в тесте с высоким содержанием сахара, что замедляет скорость брожения и ухудшает состояние теста. В то время как сухие дрожжи с высоким содержанием сахара в тесте с низким содержанием сахара, скорость брожения не сильно изменится по сравнению с сухими дрожжами с низким содержанием сахара, и она относительно стабильна.
Следовательно, сухие дрожжи с высоким содержанием сахара можно применять для теста с низким содержанием сахара, а сухие дрожжи с низким содержанием сахара не подходят для теста с высоким содержанием сахара.
Примечание. Не рекомендуется использовать два вида дрожжей для преобразования друг друга. Для лучшего вкуса хлеба и брожения теста лучше всего использовать соответствующие дрожжи, чтобы можно было приготовить более совершенный хлеб.
- 3. Натуральные дрожжи
Фактически, дрожжи — это микроорганизм, который существует в природе. Не существует различия между натуральными и искусственными дрожжами, но по сравнению с коммерческими дрожжевыми продуктами дрожжи, извлеченные из натуральных фруктов или зерен, называются дикими дрожжами. / Натуральные дрожжи (далее совместно именуемые «натуральные дрожжи»). Этот вид дрожжей нуждается в воде и соответствующих необходимых сахарах. Через несколько дней дрожжам дают размножиться и получить дрожжевую жидкость. Этот вид культуральной жидкости и порошка смешивают вместе, чтобы дать ему возможность ферментироваться, что называется естественными видами дрожжей.
Из-за использования в природе различных дрожжей в процессе выращивания используется множество смешанных микроорганизмов (молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии и т. д.) для производства органических кислот при выпечке хлеба, что придает хлебу уникальную индивидуальность и вкус; По сравнению с использованием одних коммерческих дрожжей хлеб с использованием натуральных дрожжей стареет медленно, но сила ферментации слабая и нестабильная, время ферментации длительное, он не подходит для стабильного массового производства, и его нелегко использовать в больших количествах. В большинстве магазинов не осмеливаются легкомысленно пробовать или не использовать 100% натуральные дрожжи для приготовления хлеба.
Какие натуральные дрожжи наиболее распространены и часто используются?
- 1. Изюмно-дрожжевая вода
Основные ингредиенты: изюм и вода.
Особенности: Способность к брожению слегка слабая, но имеет слегка сладковатый вкус изюма.
Область применения: продукты с сухофруктами.
- 2.Дрожжи для закваски (Любанский вид)
Основное сырье: ржаная мука.
Особенности: Изготовленный путем смешивания воды и ржаной муки, он имеет неповторимый кисловатый вкус и содержит высокую концентрацию молочнокислых бактерий.
Сфера применения: Самый известный – немецкий ржаной хлеб.
- 3.Хмелевые дрожжи
Основное сырье: хмель и коджи.
Особенности: Ферментированные виды, выращенные путем добавления картофеля и других крахмалов в кулинарную жидкость хмеля, могут придать хлебу антибактериальную силу, стабильную силу ферментации, светло-белый цвет, слегка горький вкус и простой вкус.
Область применения: простые упаковки для пищевых продуктов, например, для сливочного масла.
- 4. Фруктовые дрожжи
Ингредиенты: фрукты и сахар.
Особенности: Спелые плоды увеличивают сладость, дрожжи на кожуре разлагают сахар, ферментационная способность относительно слабая, с легким фруктовым ароматом, кисло-сладким.
Область применения: преимущественно сладкий хлеб.
