¿Cuáles son los tipos de levadura? No utilice la levadura incorrecta
Después de leer este artículo, ¡no vuelvas a utilizar la levadura equivocada!
Cada materia prima en panificación es digna de nuestro tratamiento serio, y la levadura responsable de fermentar y mejorar la masa es más digna de una investigación en profundidad.
De hecho,los humanos han utilizado la fermentación de levadura durante más de 4.000 años. Por ejemplo, los antiguos egipcios que construyeron las pirámides usaban pan fermentado como alimento básico, y los antiguos chinos usaban koji para elaborar buen vino...
En aquel momento no se sabía si las levaduras desempeñaban un papel importante.
Hasta el siglo XVII, el científico holandés Leeuwenhoek descubrió la levadura a través de un microscopio, lo que abrió la historia de la ciencia humana utilizando levadura. Con el rápido desarrollo de la ciencia y la tecnología y la mejora de la calidad de vida, una pequeña levadura ha cambiado nuestra vida.
Exploremos juntos hoy
- 1. ¿Qué es la levadura?
La levadura es un pequeño microorganismo unicelular invisible a simple vista. 1 libra (454 g) de levadura comprimida contiene alrededor de 15 billones de levaduras. Fermenta el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Se distribuye por toda la naturaleza y es un microorganismo anaeróbico facultativo. , puede sobrevivir en condiciones tanto aeróbicas como anaeróbicas y también es un agente leudante natural.
2.Levadura industrial
a) Levadura fresca
Comúnmente conocida como levadura exprimida, es un sólido seco compuesto por células de levadura con gran vitalidad, con un contenido de agua del 71%-73%. producción.
Características:
(1) El precio de la levadura fresca es relativamente barato.
(2) La levadura fresca tiene buena resistencia a la congelación. Dado que la temperatura tiene una gran influencia en la estabilidad de almacenamiento de la levadura, es más adecuada para masas que deben congelarse.
(3) La levadura fresca tiene un fuerte poder de fermentación.
(4) La levadura fresca tiene mejor solubilidad en agua y se puede distribuir más uniformemente en la masa.
(5) La levadura fresca tiene una fuerte resistencia a las sustancias que dificultan la fermentación.
(6) La vida útil de la levadura fresca es corta y las condiciones de almacenamiento son relativamente estrictas. Por lo general, el período de almacenamiento es de 3 a 4 semanas y debe conservarse en el frigorífico a unos 3 °C.
Debido al corto período de almacenamiento de la levadura fresca, su actividad también se verá reducida en cierta medida. Normalmente, la cantidad de levadura utilizada en una semana es aproximadamente el 1%, la cantidad de levadura utilizada en dos semanas es el 1,5% y la cantidad de levadura utilizada en tres semanas es aproximadamente el 2%; (Es decir, la cantidad de levadura utilizada aumentará con el tiempo, de modo que se garantice completamente la fuerza de fermentación de la levadura).
- b)Levadura seca
La levadura seca es un tipo de levadura prensada con gran vitalidad. Es un cuerpo de bacterias secas obtenido después de una deshidratación a baja temperatura, con un contenido de humedad del 7%-8,5%.
Características:
(1) La cantidad de levadura seca utilizada es relativamente estable y el poder de fermentación es alto.
(2) El período de almacenamiento de la levadura seca es largo y la vida útil no es inferior a 6 meses.
(3) El precio de la levadura seca es relativamente alto.
Aunque el tiempo de almacenamiento de la levadura seca es más largo, es necesario fusionarla con agua a 30 °C durante aproximadamente 10 a 15 minutos antes de su uso, para despertar la actividad de la levadura, lo que perderá una cierta cantidad de tiempo y aumentará el proceso de trabajo en operación. En términos relativos, la generación anterior de panaderos utiliza principalmente levadura seca.
- c) Levadura seca instantánea
La levadura seca instantánea es la misma variedad que la levadura seca, que se mejora mediante la tecnología de producción y la selección de cepas. Antes de su uso, es necesario reactivar este problemático proceso con agua para desarrollar nuevos productos. Su forma es de gránulos finos y uniformes, con fuerte poder de disolución y fuerte actividad, y puede restaurar rápidamente la fermentación sin activación previa.
Características:
(1) El uso es pequeño y la actividad es particularmente alta.
(2) La vida útil es larga, normalmente no menos de 12 meses.
(3) Es fácil de usar y no es necesario activarlo con anticipación.
(4) No es necesario almacenarlo a baja temperatura, simplemente guárdelo en un lugar fresco y seco por debajo de 20 °C.
- d) Levadura seca con alto contenido de azúcar, Levadura seca con bajo contenido de azúcar
La levadura seca con alto contenido de azúcar y la levadura seca con bajo contenido de azúcar son otra forma de levadura seca instantánea. Debido a que el azúcar tiene un efecto de presión osmótica muy fuerte, una vez que la cantidad de azúcar es demasiada, destruirá la pared celular de la levadura y matará la levadura. Por lo tanto, según el contenido de azúcar de la masa, se divide en levadura seca alta en azúcar y levadura seca baja en azúcar.
Normalmente, si la proporción de masa en la receta es superior al 7% (incluido el 7%), elegiremos levadura seca tolerante al alto contenido de azúcar, y si la proporción de masa en la receta es inferior al 7%, elegiremos levadura seca baja en azúcar.
Hay dos tipos de levadura enfocada, alta y baja en azúcar: levadura seca baja en azúcar para pan francés con menos azúcar y levadura seca alta en azúcar para pan dulce con alto contenido de azúcar.
- Preguntas y respuestas -
¿Se pueden usar indistintamente la levadura seca con alto contenido de azúcar y la levadura seca con bajo contenido de azúcar?
De hecho, la levadura seca baja en azúcar aumentará el contenido de azúcar en la masa con alto contenido de azúcar, lo que ralentizará la velocidad de fermentación y empeorará el estado de la masa. Mientras que la levadura seca con alto contenido de azúcar en la masa con bajo contenido de azúcar, la velocidad de fermentación no cambiará mucho en comparación con la levadura seca con bajo contenido de azúcar, y es relativamente estable.
Por lo tanto, la levadura seca con alto contenido de azúcar se puede aplicar a masas con bajo contenido de azúcar, y la levadura seca con bajo contenido de azúcar no es adecuada para masas con alto contenido de azúcar.
Nota: No se recomienda utilizar los dos tipos de levaduras para convertirse entre sí. Para un mejor sabor del pan y fermentación de la masa, lo mejor es utilizar la levadura correspondiente, para poder elaborar un pan más perfecto.
- 3.levadura natural
De hecho, la levadura es un microorganismo que existe de forma natural en la naturaleza. No existe distinción entre natural y artificial, pero en comparación con los productos de levadura extraídos comercialmente, la levadura extraída de frutas o granos naturales se llama levaduras silvestres. / Levadura natural (en adelante denominada colectivamente levadura natural). Este tipo de levadura necesita agua y los correspondientes azúcares necesarios. Después de varios días, se deja que la levadura se multiplique para formar un líquido de levadura. Este tipo de líquido de cultivo y polvo se mezclan para dejarlo fermentar, lo que se denomina especie de levadura natural.
Debido al uso de diversas levaduras en la naturaleza, existen muchos microorganismos mixtos (bacterias del ácido láctico, bacterias del ácido acético, etc.) en el proceso de cultivo para producir ácidos orgánicos al elaborar el pan, lo que hará que el pan tenga una personalidad y sabor únicos; En comparación con el uso de una sola levadura comercial, el pan que utiliza levadura natural envejece lentamente, pero el poder de fermentación es débil e inestable, el tiempo de fermentación es largo, no es adecuado para una producción en masa estable y no es fácil de operar en grandes cantidades. La mayoría de comercios no se atreven a probarlo a la ligera, o no utilizan levadura 100% natural para hacer pan.
¿Cuáles son las levaduras naturales más comunes y utilizadas?
- 1.Agua de levadura con pasas
Ingredientes principales: pasas y agua.
Características: La capacidad de fermentación es ligeramente débil, pero tiene un sabor ligeramente dulce a pasas.
Ámbito de aplicación: productos con frutos secos.
- 2.Levadura de masa madre (especie Luban)
Materia prima principal: harina de centeno.
Características: Elaborado mezclando agua y harina de centeno, tiene un sabor amargo único y contiene una alta concentración de bacterias del ácido láctico.
Ámbito de aplicación: El más famoso es el pan de centeno alemán.
- 3.levadura de lúpulo
Principales materias primas: lúpulo y koji.
Características: Las especies fermentadas cultivadas agregando papa y otros almidones al líquido de cocción del lúpulo pueden hacer que el pan tenga poder antibacteriano, poder de fermentación estable, color blanco claro, sabor ligeramente amargo y sabor simple.
Ámbito de aplicación: paquetes de comida sencillos como paquetes de mantequilla.
- 4.levadura de frutas
Ingredientes: fruta y azúcar
Características: La fruta madura aumentará el dulzor, la levadura en la cáscara descompondrá el azúcar, la capacidad de fermentación es relativamente débil, con un ligero aroma afrutado, agridulce.
Ámbito de aplicación: principalmente pan dulce.
