효모의 종류는 무엇입니까, 잘못된 효모를 사용하지 마십시오

이 글을 읽으신 후, 다시는 잘못된 이스트를 사용하지 마세요!

베이킹에 사용되는 모든 원료는 우리가 진지하게 다룰 가치가 있으며, 반죽의 발효와 개선을 담당하는 효모는 심층적인 연구의 가치가 더 높습니다.

사실,인간은 4,000년 이상 동안 효모 발효를 사용해 왔습니다.. 예를 들어, 피라미드를 건설한 고대 이집트인들은 발효된 빵을 주식으로 사용했고, 고대 중국인들은 누룩을 사용하여 고급 와인을 양조했습니다.

효모가 중요한 역할을 한다는 사실은 당시에는 알려지지 않았습니다.

17세기까지 네덜란드의 과학자 레이우엔훅(Leeuwenhoek)이 현미경을 통해 효모를 발견함으로써 효모를 이용한 인류과학의 역사가 열렸습니다. 과학기술의 비약적인 발전과 삶의 질 향상으로 작은 효모 하나가 우리의 삶을 변화시켰습니다.

오늘 함께 알아보아요

1. 효모란?

효모는 육안으로 볼 수 없는 아주 작은 단세포 미생물입니다. 1파운드(454g)의 압축 이스트에는 약 15조 개의 이스트가 들어있습니다. 설탕을 알코올과 이산화탄소로 발효시킵니다. 자연계 전반에 분포하며 조건성 혐기성 미생물이다. , 호기성 및 혐기성 조건 모두에서 생존할 수 있으며 천연 발효제이기도 합니다.

2.산업용 효모

a) 신선한 효모

흔히 압착 이스트라고 알려져 있는 이스트는 수분 함량이 71%-73%로 강한 생명력을 지닌 이스트 세포로 구성된 건조 고체입니다. 생산.

특징:

(1) 신선한 효모의 가격은 상대적으로 저렴합니다.

(2) 신선한 효모는 동결 저항성이 좋습니다. 온도는 효모의 저장 안정성에 큰 영향을 미치기 때문에 냉동이 필요한 반죽에 더 적합합니다.

(3) 생효모는 발효력이 강하다.

(4) 신선한 효모는 수용성이 더 좋고 반죽에 더 고르게 분포될 수 있습니다.

(5) 신선한 효모는 발효를 방해하는 물질에 대한 저항력이 강합니다.

(6) 신선한 효모의 유통 기한은 짧고 보관 조건은 비교적 엄격합니다. 보통 보관기간은 3-4주 정도이며, 3°C 정도의 냉장고에 보관해야 합니다.

신선한 효모는 저장 기간이 짧기 때문에 그 활성도 어느 정도 감소합니다. 일반적으로 1주에 사용되는 이스트의 양은 약 1%, 2주에 사용되는 이스트의 양은 1.5%, 3주에 사용되는 이스트의 양은 약 2%입니다. (즉, 사용되는 효모의 양은 시간이 지남에 따라 증가하므로 효모의 발효 강도가 완전히 보장됩니다.)

b)건조 효모

드라이 이스트는 강한 생명력을 지닌 일종의 압착 이스트입니다. 저온 탈수 후 얻은 건조된 세균체로 수분 함량은 7%-8.5%입니다.

특징:

(1) 건조이스트의 사용량이 비교적 안정적이고 발효력이 높다.

(2) 건조효모의 저장기간은 길고 유통기한은 6개월 이상이다.

(3) 건조 효모의 가격은 상대적으로 높습니다.

건조 효모의 저장 시간은 길지만 사용하기 전에 30°C의 물에 약 10-15분 동안 용해해야 효모의 활동을 깨울 수 있으며, 이는 일정 시간을 낭비하고 작동 중 작업 공정을 증가시킵니다. 상대적으로 말하자면, 구세대의 제빵사는 주로 건조 이스트를 사용합니다.

c) 인스턴트 건조 효모

인스턴트 드라이 이스트는 건조 이스트와 동일한 품종으로, 생산 기술과 균주 선택을 통해 개선되었습니다. 사용하기 전에 이 번거로운 과정을 물로 깨워 새로운 제품을 개발해야 합니다. 모양이 미세하고 균일한 과립으로 되어 있어 용해력과 활성이 강하고, 사전 활성화 없이 빠르게 발효를 회복할 수 있습니다.

특징:

(1) 사용량이 적고 활동성이 특히 높습니다.

(2) 유통기한은 길며 일반적으로 12개월 이상입니다.

(3) 사용하기 쉽고 미리 활성화할 필요가 없습니다.

(4) 저온 보관은 필요하지 않으며, 20°C 이하의 서늘하고 건조한 곳에 보관하면 됩니다.

d)고-설탕 건조 효모, 저-설탕 건조 효모

고당건조이스트와 저당건조이스트는 인스턴트 건조이스트의 또 다른 형태이다. 설탕은 삼투압 효과가 매우 강하기 때문에 설탕의 양이 너무 많으면 효모 세포벽을 파괴하여 효모를 죽입니다. 따라서 반죽의 당도에 따라 고당 건조이스트와 저당 건조이스트로 나누어진다.

일반적으로 레시피에서 반죽의 비율이 7% 이상(7% 포함)이면 고당 건조 이스트를 선택하고, 레시피에서 반죽의 비율이 7% 미만이면 저당 건조 이스트를 선택합니다.

포커스 이스트에는 고당도와 저당도의 두 가지 유형이 있습니다. 설탕이 적은 프랑스 빵에는 저당 건조 이스트, 설탕이 많이 들어가는 달콤한 빵에는 고당 건조 이스트가 있습니다.

- Q&A -

고당 건조이스트와 저당 건조이스트를 같은 의미로 사용할 수 있나요?

실제로 저당 건조이스트는 고당 반죽의 당도를 높여 발효 속도를 늦추고 반죽 상태를 악화시키게 된다. 저당 반죽에 고당 건조 이스트가 들어 있는 반면, 저당 건조 효모에 비해 발효 속도는 크게 변하지 않고 비교적 안정적이다.

따라서, 저당 반죽에는 고당 건조 이스트를 적용할 수 있고, 고당 반죽에는 저당 건조 효모가 적합하지 않다.

참고: 두 종류의 효모를 사용하여 서로 전환하는 것은 권장되지 않습니다. 빵의 맛과 반죽의 발효를 좋게 하려면 해당 이스트를 사용하는 것이 가장 좋으며, 그래야 더욱 완벽한 빵을 만들 수 있습니다.

3.천연효모

사실 효모는 자연계에 자연적으로 존재하는 미생물이다. 천연누룩과 인공누룩의 구별은 없으나, 상업적으로 추출된 효모제품에 비해 천연과일이나 곡물에서 추출한 효모를 야생효모라고 합니다. / 천연효모(이하 총칭하여 천연효모라 함). 이런 종류의 효모에는 물과 이에 상응하는 필수 설탕이 필요합니다. 며칠 후 효모가 증식하여 효모 액체를 만듭니다. 이러한 배양액과 분말을 혼합하여 발효시키는 것을 천연효모종이라고 합니다.

자연계에서 다양한 효모를 사용하기 때문에 빵을 만들 때 유기산을 생산하는 배양과정에서 많은 혼합미생물(유산균, 아세트산균 등)이 존재하게 되는데, 이로 인해 빵이 독특한 개성과 풍미를 가지게 됩니다. 시중의 단일 효모를 사용하는 것에 비해 천연효모를 사용한 빵은 숙성이 느리지만 발효력이 약하고 불안정하며, 발효시간이 길고 안정적인 대량생산에 적합하지 않으며 대량생산이 쉽지 않다. 대부분의 가게에서는 감히 가볍게 시도하지 않거나, 빵을 만들 때 100% 천연 효모를 사용하지 않습니다.

더 일반적이고 일반적으로 사용되는 천연 효모는 무엇입니까?