Quels sont les types de levure, n'utilisez pas la mauvaise levure
Après avoir lu cet article, n’utilisez plus la mauvaise levure !
Chaque matière première de la boulangerie mérite notre traitement sérieux, et la levure responsable de la fermentation et de l'amélioration de la pâte mérite davantage une recherche approfondie.
En fait,les humains utilisent la fermentation des levures depuis plus de 4 000 ans. Par exemple, les anciens Égyptiens qui ont construit les pyramides utilisaient du pain fermenté comme aliment de base, et les anciens Chinois utilisaient le koji pour préparer du bon vin...
On ne savait pas à l’époque que les levures jouaient un rôle important.
Jusqu'au XVIIe siècle, le scientifique néerlandais Leeuwenhoek a découvert la levure grâce à un microscope, ce qui a ouvert l'histoire de la science humaine grâce à la levure. Avec le développement rapide de la science et de la technologie et l’amélioration de la qualité de vie, une petite levure a changé notre vie.
Explorons ensemble aujourd'hui
- 1.Qu'est-ce que la levure
La levure est un minuscule micro-organisme unicellulaire invisible à l'œil nu. 1 lb (454 g) de levure comprimée contient environ 15 000 milliards de levures. Il fermente le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Il est distribué dans toute la nature et est un micro-organisme anaérobie facultatif. , peut survivre dans des conditions aérobies et anaérobies et est également un agent levant naturel.
2. Levure industrielle
a) Levure fraîche
Communément appelée levure pressée, est un solide sec composé de cellules de levure à forte vitalité, avec une teneur en eau de 71%-73%. production.
Caractéristiques :
(1) Le prix de la levure fraîche est relativement bon marché.
(2) La levure fraîche a une bonne résistance au gel. Étant donné que la température a une grande influence sur la stabilité de la levure au stockage, elle est plus adaptée aux pâtes qui doivent être congelées.
(3) La levure fraîche a un fort pouvoir fermentaire.
(4) La levure fraîche a une meilleure solubilité dans l’eau et peut être répartie plus uniformément dans la pâte.
(5) La levure fraîche présente une forte résistance aux substances qui entravent la fermentation.
(6) La durée de conservation de la levure fraîche est courte et les conditions de stockage sont relativement strictes. Habituellement, la durée de conservation est de 3-4 semaines et il doit être conservé au réfrigérateur à environ 3°C.
En raison de la courte période de stockage de la levure fraîche, son activité sera également réduite dans une certaine mesure. Normalement, la quantité de levure utilisée en une semaine est d'environ 1 %, la quantité de levure utilisée en deux semaines est de 1,5 % et la quantité de levure utilisée en trois semaines est d'environ 2 % ; (c'est-à-dire que la quantité de levure utilisée augmentera avec le temps, de sorte que garantir pleinement la force de fermentation de la levure).
- b)Levure sèche
La levure sèche est une sorte de levure pressée à forte vitalité. Il s'agit d'un corps bactérien séché obtenu après déshydratation à basse température, avec une teneur en humidité de 7 % - 8,5 %.
Caractéristiques :
(1) La quantité de levure sèche utilisée est relativement stable et le pouvoir fermentaire est élevé.
(2) La période de stockage de la levure sèche est longue et la durée de conservation n'est pas inférieure à 6 mois.
(3) Le prix de la levure sèche est relativement élevé.
Bien que la durée de stockage de la levure sèche soit plus longue, elle doit être fondue avec de l'eau à 30°C pendant environ 10-15 minutes avant utilisation, afin de réveiller l'activité de la levure, ce qui fera perdre un certain temps et augmentera le processus de travail en fonctionnement. Relativement parlant, l’ancienne génération de boulangers utilise majoritairement de la levure sèche.
- c) Levure sèche instantanée
La levure sèche instantanée est de la même variété que la levure sèche, qui est améliorée par la technologie de production et la sélection des souches. Avant utilisation, il est nécessaire de réveiller ce processus gênant avec de l'eau, afin de développer de nouveaux produits. Sa forme est celle de granulés fins et uniformes, avec un fort pouvoir dissolvant et une forte activité, et peut restaurer rapidement la fermentation sans activation préalable.
Caractéristiques :
(1) L'utilisation est faible et l'activité est particulièrement élevée.
(2) La durée de conservation est longue, généralement au moins 12 mois.
(3) Il est facile à utiliser et n’a pas besoin d’être activé à l’avance.
(4) Un stockage à basse température n'est pas nécessaire, il suffit de le stocker dans un endroit frais et sec en dessous de 20°C.
- d) Levure sèche à haute teneur en sucre, levure sèche à faible teneur en sucre
La levure sèche à haute teneur en sucre et la levure sèche à faible teneur en sucre sont une autre forme de levure sèche instantanée. Étant donné que le sucre a un très fort effet de pression osmotique, une fois que la quantité de sucre est trop importante, il détruira la paroi cellulaire de la levure et tuera la levure. Par conséquent, selon la teneur en sucre de la pâte, elle est divisée en levure sèche à haute teneur en sucre et levure sèche à faible teneur en sucre.
Habituellement, si la proportion de pâte dans la recette est supérieure à 7% (dont 7%), nous choisirons une levure sèche à haute teneur en sucre, et si la proportion de pâte dans la recette est inférieure à 7%, nous choisirons une levure sèche à faible teneur en sucre.
Il existe deux types de levure ciblée, à haute teneur en sucre et à faible teneur en sucre : la levure sèche à faible teneur en sucre pour le pain français avec moins de sucre et la levure sèche à haute teneur en sucre pour le pain sucré à haute teneur en sucre.
- Questions et réponses -
La levure sèche à haute teneur en sucre et la levure sèche à faible teneur en sucre peuvent-elles être utilisées de manière interchangeable ?
En fait, la levure sèche à faible teneur en sucre augmentera la teneur en sucre de la pâte à haute teneur en sucre, ce qui ralentira la vitesse de fermentation et aggravera l'état de la pâte. Alors que la levure sèche à haute teneur en sucre est dans la pâte à faible teneur en sucre, la vitesse de fermentation ne changera pas beaucoup par rapport à la levure sèche à faible teneur en sucre, et elle est relativement stable.
Par conséquent, la levure sèche à haute teneur en sucre peut être appliquée sur une pâte à faible teneur en sucre, et la levure sèche à faible teneur en sucre ne convient pas à la pâte à haute teneur en sucre.
Remarque : Il n'est pas recommandé d'utiliser les deux types de levures pour se convertir mutuellement. Pour un meilleur goût du pain et une meilleure fermentation de la pâte, il est préférable d'utiliser la levure correspondante, afin de réaliser un pain plus parfait.
- 3. Levure naturelle
En fait, la levure est un micro-organisme qui existe naturellement dans la nature. Il n’y a pas de distinction entre naturel et artificiel, mais comparées aux produits à base de levure extraits commercialement, les levures extraites de fruits ou de céréales naturels sont appelées levures sauvages. / Levure naturelle (appelée ci-après collectivement levure naturelle). Ce type de levure a besoin d’eau et des sucres nécessaires correspondants. Après plusieurs jours, on laisse la levure se multiplier pour obtenir une levure liquide. Ce type de liquide de culture et de poudre sont mélangés pour le laisser fermenter, ce qu'on appelle des espèces de levures naturelles.
En raison de l'utilisation de diverses levures dans la nature, il existe de nombreux micro-organismes mixtes (bactéries lactiques, bactéries acétiques, etc.) dans le processus de culture pour produire des acides organiques lors de la fabrication du pain, ce qui donnera au pain une personnalité et une saveur uniques ; par rapport à l'utilisation d'une seule levure commerciale, le pain utilisant de la levure naturelle vieillit lentement, mais le pouvoir de fermentation est faible et instable, le temps de fermentation est long, il ne convient pas à une production de masse stable et il n'est pas facile de l'opérer en grandes quantités. La plupart des magasins n'osent pas l'essayer à la légère, ou n'utilisent pas de levure 100 % naturelle pour faire du pain.
Quelles sont les levures naturelles les plus courantes et les plus utilisées ?
- 1. Eau de levure de raisin
Ingrédients principaux : raisins secs et eau
Caractéristiques : La capacité de fermentation est légèrement faible, mais elle a un goût légèrement sucré de raisins secs.
Champ d'application : produits à base de fruits secs.
- 2.Levure de levain (espèce Luban)
Matière première principale : farine de seigle.
Caractéristiques : Fabriqué en mélangeant de l’eau et de la farine de seigle, il a un goût aigre unique et contient une forte concentration de bactéries lactiques.
Champ d'application : Le plus connu est le pain de seigle allemand.
- 3.Levure de houblon
Principales matières premières : houblon et koji
Caractéristiques : Les espèces fermentées cultivées en ajoutant de la pomme de terre et d'autres amidons au liquide de cuisson du houblon peuvent donner au pain un pouvoir antibactérien, un pouvoir de fermentation stable, une couleur blanc clair, un goût légèrement amer et une saveur simple.
Champ d'application : paquets de repas simples tels que les paquets de beurre.
- 4.Levure de fruits
Ingrédients : fruits et sucre
Caractéristiques : Le fruit mûr augmentera la douceur, la levure sur la peau décomposera le sucre, la capacité de fermentation est relativement faible, avec un léger arôme fruité, aigre-doux.
Champ d'application : principalement du pain sucré.
