Qu’est-ce que le bicarbonate de sodium ?
Le bicarbonate de sodium (NaHCO3), également appelé bicarbonate de soude, bicarbonate de soude ou hydrogénocarbonate de sodium, solide cristallin ou pulvérulent blanc qui est une source de dioxyde de carbone et est donc utilisé comme ingrédient dans les poudres à pâte, dans les sels et boissons effervescents, et comme constituant des extincteurs chimiques secs.
De nombreux produits de boulangerie sont levés par le dioxyde de carbone provenant du bicarbonate de soude ou du bicarbonate de sodium ajouté à la levure chimique. Lorsqu'il est ajouté sans les quantités compensatoires d'acides secs ou de sels d'acide présents dans la levure chimique, le bicarbonate de sodium a tendance à rendre la pâte alcaline, provoquant une détérioration et une décoloration de la saveur et ralentissant la libération de dioxyde de carbone. L'ajout d'une substance réagissant avec l'acide favorise un dégagement gazeux vigoureux et maintient l'acidité dans une plage favorable. Le taux de dégagement de gaz affecte la taille des bulles produites dans la pâte, influençant ainsi le grain, le volume et la texture du produit fini.








