Introduction du néotame
1.Introduction du Néotame
Néotameest un ester méthylique dipeptide destiné à être utilisé dans les aliments comme édulcorant et exhausteur de goût dans diverses applications. Le néotame, le nom commun du N-[N-(3,3-diméthylbutyl)-L-alpha-aspartyl]-L-phénylalanine 1-méthylester, est chimiquement apparenté à l'aspartame. Il a un pouvoir sucrant 7 000 à 13 000 fois supérieur à celui du saccharose et 30 à 60 fois supérieur à celui de l'aspartame, selon la matrice alimentaire dans laquelle il est utilisé.
Le néotame, une poudre blanche/blanc cassé, est fabriqué à partir d'aspartame et de 3,3-diméthylbutyraldéhyde lors d'une synthèse chimique en une seule étape, qui comprend une alkylation réductrice, suivie d'une purification, d'un séchage et d'un broyage. Le néotame n'a pas été évalué auparavant par le Comité.
Douceur caractéristique du néotame :
Le néotame est 7 000 - 13 000 fois plus sucré que le saccharose, car les liaisons chimiques du néotame qui génèrent la douceur ont un effet amplificateur, ce qui conduit à un degré élevé de douceur. Si la teneur en néotame est relativement élevée, les liaisons chimiques qui génèrent le goût sucré seront proches les unes des autres et leurs zones améliorant le goût sucré se chevaucheront, ce qui affecte le niveau de goût sucré global. Une concentration élevée de néotame entraînera donc un faible niveau de goût sucré, à l'inverse, une faible concentration de néotame entraînera un niveau de goût sucré élevé. Par exemple, si la douceur générée par le néotame est celle d'une solution à 2% de saccharose, la douceur générée par le néotame sera plus de 10 000 fois, si elle est celle d'une solution à 5% de saccharose, la douceur sera d'environ 8 000 fois. Selon les exigences en matière de douceur d'une série de produits sucrés, le néotame pourrait être appliqué dans différents produits et génère 7 000 - 13 000 fois le goût sucré du saccharose, c'est pourquoi de nombreux documents décrivent le goût sucré du néotame comme une plage de 7 000 - 13 000, et non un certain nombre. En ce qui concerne les produits à haute douceur, l'utilisation en mélange de néotame se traduira par une douceur très idéale, et son excellente propriété est capable d'améliorer les caractères des autres édulcorants.
Stabilité du néotame :
Le néotame est stable dans un endroit sec et peut être stocké jusqu'à 5 ans dans des conditions sèches et à température ambiante, son état monohydraté n'absorbe pas l'humidité. et la stabilité thermique est meilleure que l'aspartame, donc adaptée à l'utilisation des méthodes de pasteurisation et de la haute température instantanée pour la stérilisation, mais elle pourrait être décomposée si elle est dans un état de plus de 120 degrés pendant une longue période.
Dans le tableau suivant, la stabilité du néotame changera notamment à mesure que le pH et la température changeront dans une solution aqueuse, sa stabilité est similaire à celle de l'aspartame dans des conditions de pH 3,0-5,5. Dans un tampon phosphate à 0,1 mol/L, lorsque le pH reste à 4,5, la demi-vie du néotame est de 208 jours dans des conditions de 25 degrés, tandis que sa demi-vie sera réduite à 45 jours dans des conditions de 40 degrés. lorsque le pH est de 3, la demi-vie du néotame est de 77 jours à 25 degrés, tandis que sa demi-vie sera réduite à 22 jours à 40 degrés et à 24 heures à 80 degrés. Quant aux produits nécessitant du néotame, ils peuvent être appliqués à la stérilisation HTST. Par exemple, à 80 degrés, une solution chauffée de PH 3 pendant 30 minutes conservera toujours 98,6 % de néotame, ce qui indique que le néotame, ce qui indique que le néotame ne s'écoule pas réellement. Quant à la solution de PH 4,5, sa stabilité est dans le meilleur état, tout comme dans la gamme de PH du yaourt, le néotame est donc très stable dans le yaourt. Sa demi-vie est de 14 jours dans des conditions de 25 degrés et PH 7, et de 3 jours dans des conditions de 40 degrés, 4 heures dans des conditions de 80 degrés.
Le néotame peut être utilisé avec une variété de composés carbonylés réducteurs, tels que le glucose, le fructose, le sirop de maïs à haute teneur en fructose, le lactose, le maltose, etc. Ils sont utilisés ensemble sans générer de réaction de Maillard.
Le néotame peut être utilisé avec une variété d'arômes ou de substances contenant des aldéhydes d'arôme, tels que la vanilline, l'éthylvanilline, l'aldéhyde cinnamique, l'acide, le citral, etc.
2.Demandes de Néotame
Le néotame peut être appliqué dans des produits tels que les jus, les boissons gazeuses, les boissons solides, les produits laitiers, les bonbons, le chewing-gum, la gelée, les produits de boulangerie, les médicaments, les aliments pour animaux, les condiments, l'areca, les boissons alcoolisées et les glaces.
- 1.Boissons :
Le néotame est d'une grande stabilité et n'affecte pas les caractéristiques des produits, notamment la saveur des boissons, la couleur après la production par lots, la stérilisation à haute température et le fonctionnement aseptique.
La douceur du néotame peut être conservée dans les boissons gazeuses au cola pendant 4 à 5 mois, elle peut être appliquée dans les jus, les jus de légumes et le vin à faible teneur en alcool, améliorer le goût et la saveur des boissons, peut également être appliquée dans les boissons en poudre solide comme le thé au citron et le lait en poudre.
Le néotame est très stable dans ces produits et sa durée est cohérente avec la durée de vie de la boisson elle-même. En attendant, la teneur en néotame pourrait remplacer plus de 20 % de l'acide citrique, et le goût aigre restera le même.
Boisson solide en poudre : le néotame peut remplacer 30 % de saccharose qui ne modifie pas la saveur des produits, et peut réduire les coûts de production, peut remplacer l'aspartame dans la recette sans étiquette phénylalanine.
- 2. Produits laitiers :
Les recherches montrent que lorsque la durée de conservation de ce type de produit arrive à son terme, le néotame qu’il contient ne diminue que de 2 %, ce qui n’a qu’un effet sur le produit.
Le néotame convient à la production par lots, à la stérilisation à haute température et à court terme (HTST) et au fonctionnement aseptique, les produits finaux contenant du néotame maintiennent une concentration stable, en particulier pour les produits à base de yaourt, qui peuvent appliquer du néotame pour améliorer sa saveur.
Le néotame n'intervient pas dans la fermentation et ne peut pas affecter la croissance normale des champignons. Il peut donc être largement utilisé dans les produits laitiers comme le yaourt et le fromage. Il est stable dans un état de pH 4,0 - 4,5. Au cours du processus de fermentation, le néotame est stable et son remplacement d'une partie du saccharose réduit la calorie du produit, augmente la valeur nutritionnelle de manière latente (le lait remplace une partie du volume de saccharose), ainsi le consommateur peut obtenir de meilleurs produits.
- 3. Amidons, aliments protéinés :
Le néotame peut être mélangé avec d’autres édulcorants nutritionnels et non nutritionnels. Il peut résister à la disparition de l’amidon et prolonger la durée des produits. Peut également résister à la dénaturation des protéines et conserver une bonne saveur dans les aliments riches en protéines.
- 4. Nourriture salée :
Le néotame peut être appliqué dans des produits à haute température et à courte durée de vie (HTST), notamment le pop-corn, les biscuits et les gâteaux, car le temps de chauffage est très court, la concentration du néotame change simplement.
- 5. Fruits conservés, confits et élevésaliments sucrés :
Le néotame pourrait parfaitement exceller dans ses fonctions lorsqu'il est appliqué dans les fruits en conserve, les fruits confits, les prunes et autres aliments très sucrés, la douceur requise pourrait être facilement atteinte sans aucun goût amer. Selon les recherches, le néotame peut générer un effet édulcorant synergique avec la saccharine et le cyclamate, la portion appropriée de néotame avec d'autres édulcorants pourrait apparemment améliorer la saveur des aliments.
- 6. Bonbons, chewing-gum et autres aliments pour enfants
Le mélange de néotame avec des produits alcoolisés sucrés pourrait être appliqué dans des aliments sains et sans sucre à faible coût, en particulier les types de bonbons que les enfants adorent, le goût est impressionnant et peut également prévenir les caries dentaires. Le néotame n'est pas impliqué dans le métabolisme microbien oral humain et n'est pas digéré, il peut donc prévenir les caries dentaires qui font du bien aux dents, le néotame peut remplacer le saccharose, appliqué dans la production de gomme sans sucre et prolonger apparemment sa douceur. Le néotame est simplement absorbé dans notre corps, en raison de sa simple teneur en calories, ce qui convient aux patients obèses, aux patients souffrant de maladies cardiovasculaires et aux personnes âgées ainsi qu'à ceux qui souhaitent contrôler leur alimentation ; ne provoque pas de fluctuations de la glycémie chez les personnes diabétiques.
- 7.Édulcorants de table -
Le néotame n'absorbe pas l'humidité, a peu d'énergie et convient très bien comme édulcorant de table. L’étude montre que la douceur du néotame peut être conservée longtemps.
- 8.Produits en conserve conservés
Le néotame peut être utilisé pour les aliments en conserve acides, le remplacement de 30 % du goût sucré des autres édulcorants peut augmenter considérablement la saveur de la conserve et réduire les coûts. l'ajout de néotame instantané dans le poisson et d'autres aliments riches en protéines peut inhiber la dénaturation des protéines et conserver un bon goût. Comme il est disponible dans l'application, dans les produits à base de fruits en conserve, il peut réduire la proportion globale de sirop, réduisant ainsi les risques de flottement des fruits, il n'est pas nécessaire d'ajouter plus de fruits.
Néotame montrant une bonne stabilité lors du traitement thermique des aliments en conserve.
- 9. Gelée
Généralement, la teneur minimale en matières solides de la gelée est de 15 %, et la gelée a bon goût lorsqu'elle atteint 18-22 de douceur, de sorte que les 15 édulcorants excessifs peuvent être remplacés par des édulcorants pour ajuster le goût, par exemple : utilisez le néotame substitut 3 douceur, l'utilisation réelle est : 3/8000 × 100 % = 0,03755 (p/p) ; le produit final a un goût doux et pur et peut réduire le coût total du produit.
- 10.Alimentation
Le néotame peut masquer efficacement l’arrière-goût amer de la saccharine et améliorer l’appétence des aliments. La consommation quotidienne d'aliments du bétail détermine la croissance, en particulier des jeunes porcs, de la consommation alimentaire des cochons de lait, affectant l'ensemble du processus de croissance du bétail, améliorant ainsi l'appétence des aliments, en particulier des cochons de lait, la résistance à l'appétence alimentaire des jeunes porcs peut augmenter leur consommation quotidienne, accélérant ainsi leur taux de croissance. Dans le bétail, en particulier les jeunes porcs, les porcelets sont plus sensibles que le palais humain.
Les caractéristiques du néotame, notamment le sucré pur, l'absence d'odeur amère, astringente et métallique, peuvent constituer un édulcorant alimentaire amélioré, peuvent masquer le goût amer de la saccharine et le goût métallique, pour améliorer les caractéristiques gustatives de l'aliment.
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