1. المقدمة من نيوتام

نيوتامهو إستر ميثيل ثنائي الببتيد المخصص للاستخدام في الطعام كمحلي ومحسن للنكهة في مجموعة متنوعة من التطبيقات. نيوتام، الاسم الشائع لـ N-[N-(3,3-ثنائي ميثيل بوتيل)-L-alpha-aspartel]-L-فينيل ألانين 1-ميثيل إستر، يرتبط كيميائيًا بالأسبارتام. لديه قوة حلاوة أكبر من 7000-13000 مرة من السكروز و30-60 مرة من الأسبارتام، اعتمادًا على المصفوفة الغذائية التي يتم استخدامه فيها.

نيوتام، مسحوق أبيض/أوف وايت، يتم تصنيعه من الأسبارتام و3،3 ثنائي ميثيل بوتيرالديهيد في تركيب كيميائي بخطوة واحدة، والذي يتضمن ألكلة اختزالية، تليها التنقية، والتجفيف، والطحن. لم يتم تقييم Neotame مسبقًا من قبل اللجنة.

خاصية الحلاوة للنيوتام:

نيوتام أحلى بـ 7000-13000 مرة من السكروز، لأن روابط نيوتام الكيميائية التي تولد الحلاوة لها تأثير تضخيم، مما يؤدي إلى درجة حلاوة عالية. إذا كان محتوى النيوتام مرتفعًا نسبيًا، فإن الروابط الكيميائية التي تولد الحلاوة ستكون قريبة من بعضها البعض، وستكون منطقة تعزيز الحلاوة الخاصة بها متداخلة، وبالتالي يؤثر على مستوى الحلاوة الإجمالي، لذا فإن التركيز العالي من النيوتام سيؤدي إلى انخفاض مستوى الحلاوة، وعلى العكس من ذلك، فإن التركيز المنخفض من النيوتام سيؤدي إلى مستوى حلاوة مرتفع. على سبيل المثال، إذا كانت الحلاوة التي يولدها نيوتام مثل محلول السكروز 2%، فإن الحلاوة التي يولدها نيوتام ستكون أكثر من 10000 مرة، وإذا كانت مثل محلول السكروز 5%، ستكون الحلاوة حوالي 8000 مرة. وفقًا لمتطلبات الحلاوة لسلسلة من المنتجات الحلوة، يمكن تطبيق نيوتام في منتجات مختلفة، ويولد 7000-13000 مرة من حلاوة السكروز، وبالتالي فإن العديد من الوثائق تصف حلاوة نيوتام كنطاق من 7000-13000، وليس رقمًا معينًا بدلاً من ذلك. بالنظر إلى المنتجات ذات الحلاوة العالية، فإن استخدام خليط نيوتام سيؤدي إلى حلاوة مثالية للغاية، وخاصيته الممتازة قادرة على تحسين خصائص المحليات الأخرى.

استقرار نيوتام:

نيوتام مستقر في مكان جاف، ويمكن تخزينه لمدة تصل إلى 5 سنوات في حالة الجفاف ودرجة حرارة الغرفة، وحالته الأحادية الهيدرات لا تمتص الرطوبة. والثبات الحراري أفضل من الأسبارتام، لذا فهو مناسب لاستخدام طرق البسترة ودرجة الحرارة المرتفعة اللحظية للتعقيم، ولكنه من الممكن أن يتحلل إذا كان في حالة أكثر من 120 درجة لفترة طويلة.
في الجدول التالي، سيتغير ثبات النيوتام بشكل ملحوظ مع تغير الرقم الهيدروجيني ودرجة الحرارة في المحلول المائي، ويشبه ثباته الأسبارتام في حالة PH 3.0-5.5. في محلول فوسفات 0.1 مول/لتر، عندما يبقى PH 4.5، يكون نصف العمر للنيوتام 208 يومًا في حالة 25 درجة، بينما سينخفض ​​نصف عمره إلى 45 يومًا في حالة 40 درجة. عندما يكون الرقم الهيدروجيني 3، يكون نصف عمر نيوتام 77 يومًا في حالة 25 درجة، بينما ينخفض ​​نصف عمره إلى 22 يومًا في حالة 40 درجة، و 24 ساعة في حالة 80 درجة. أما بالنسبة للمنتجات التي تحتاج إلى نيوتام، فيمكن تطبيقها على تعقيم HTST. على سبيل المثال، عند درجة حرارة 80 درجة، سيظل محلول التسخين PH 3 لمدة 30 دقيقة يحتفظ بـ 98.6% من النيوتام، مما يشير إلى أن النيوتام، مما يشير إلى أن النيوتام لا ينفذ فعليًا. أما بالنسبة لمحلول PH 4.5، فإن ثباته يكون في أفضل حالة، كما هو الحال في نطاق PH للزبادي، لذا فإن نيوتام مستقر جدًا في الزبادي. نصف عمره هو 14 يومًا في حالة 25 درجة وPH 7، و3 أيام في حالة 40 درجة، و4 ساعات في حالة 80 درجة.

يمكن استخدام نيوتام مع مجموعة متنوعة من مركبات الكربونيل المختزلة. مثل الجلوكوز، والفركتوز، وشراب الذرة عالي الفركتوز، واللاكتوز، والمالتوز، وما إلى ذلك. ويتم استخدامها معًا دون توليد تفاعل ميلارد.
يمكن استخدام نيوتام مع مجموعة متنوعة من النكهات أو نكهة الألدهيدات-المواد التي تحتوي عليها، مثل الفانيلين، إيثيل فانيلين، ألدهيد سيناميك، حمض، سيترال، إلخ. دون التعرض لخطر الاستخدام الشائع لتفاعل قاعدة شيف المشترك. مركب الألدهيد مع الأسبارتام بين المجموعة الأمينية غير المستبدلة، قد ينتج تفاعلات قاعدة شيف غير المرغوب فيها، نيوتام الأمينو المستبدل مثل هذا التفاعل لا يحدث تحدث.

2.التطبيقمن نيوتام

يمكن تطبيق Neotame في المنتجات بما في ذلك العصير والمشروبات الغازية والمشروبات الصلبة ومنتجات الألبان والحلوى والعلكة والهلام ومنتجات الخبز والأدوية والأعلاف الحيوانية والبهارات والأريكة والمشروبات الكحولية والآيس كريم.

1. 1.المشروبات:

يتمتع Neotame بثبات كبير، ولا يؤثر على ميزات المنتجات بما في ذلك نكهة المشروبات واللون بعد إنتاج الدفعة والتعقيم في درجة حرارة عالية لفترة قصيرة (HTST) والتشغيل المعقم.

يمكن الاحتفاظ بحلاوة نيوتام في مشروبات الكولا الغازية لمدة تصل إلى 4-5 أشهر، ويمكن وضعها في العصير وعصير الخضار والنبيذ منخفض الكحول، وتحسين طعم ونكهة المشروبات، ويمكن أيضًا وضعها في المشروبات الصلبة مثل شاي الليمون ومسحوق الحليب.

يعتبر نيوتام مستقرًا للغاية في هذه المنتجات وتتوافق مدته مع العمر الافتراضي للمشروب نفسه. وفي هذه الأثناء، يمكن أن يحل محتوى نيوتام محل أكثر من 20% من حمض الستريك، ويظل طعم الحامض كما هو.

المشروبات المجففة الصلبة: يمكن أن يحل النيوتام محل السكروز بنسبة 30% الذي لا يغير نكهة المنتجات، ويمكن أن يقلل من تكلفة الإنتاج، ويمكن أن يحل محل الأسبارتام في الوصفة بدون ملصق فينيل ألانين.

2. 2. منتجات الألبان:

تظهر الأبحاث أنه عندما تنتهي مدة صلاحية هذا النوع من المنتجات، فإن المادة الجديدة الموجودة فيه تنخفض بنسبة 2% فقط، وهو ما له تأثير فقط على المنتج.

يعتبر نيوتام مناسبًا لإنتاج الدُفعات والتعقيم في وقت قصير بدرجة حرارة عالية (HTST) والتشغيل المعقم، والمنتجات النهائية التي تحتوي على نيوتام تحافظ على تركيز ثابت، خاصة بالنسبة لمنتجات الزبادي، والتي يمكن أن تستخدم نيوتام لتعزيز نكهته.

لا يدخل نيوتام في عملية التخمير، ولا يمكن أن يؤثر على نمو الفطريات الطبيعية، لذلك يمكن استخدامه على نطاق واسع في منتجات الألبان مثل الزبادي والجبن. إنه مستقر في حالة PH 4.0 - 4.5. في عملية التخمير، يكون النيوتام مستقرًا، واستبدال جزء من السكروز يقلل من السعرات الحرارية للمنتج، ويزيد من القيمة الغذائية بشكل مخفي (يستبدل الحليب جزءًا من حجم السكروز)، وبالتالي يمكن للمستهلك الحصول على منتجات أفضل.

3. 3. النشويات، الأطعمة البروتينية:

يمكن خلط نيوتام مع المحليات الغذائية وغير الغذائية الأخرى. يمكنها مقاومة زوال النشا، وإطالة مدة المنتجات. يمكن أيضًا مقاومة تمسخ البروتين والحفاظ على النكهة الجيدة في الأطعمة الغنية بالبروتين.

4. 4. المأكولات المالحة:

يمكن استخدام نيوتام في منتجات ذات درجة حرارة عالية لفترة قصيرة (HTST) بما في ذلك الفشار والكعك والكعك، نظرًا لأن وقت التسخين قليل جدًا، فإن تركيز نيوتام يتغير فقط.

5. 5. الفواكه المحفوظة والمسكرة والعاليةحلاوة الأطعمة:

يمكن أن يتفوق نيوتام في وظائفه تمامًا عند استخدامه في الفواكه المحفوظة والفواكه المسكرة والبرقوق وغيرها من الأطعمة ذات الحلاوة العالية، ويمكن الوصول إلى الحلاوة المطلوبة بسهولة دون أي طعم مرير. وفقًا للأبحاث، يمكن أن يولد نيوتام تأثير تحلية تآزري مع السكرين والسيكلامات، والجزء المناسب من نيوتام مع المحليات الأخرى يمكن أن يعزز نكهة الطعام على ما يبدو.

6. 6. الحلوى والعلكة وغيرها من أغذية الأطفال

يمكن استخدام مزيج نيوتام مع منتجات كحول السكر في الأطعمة الصحية منخفضة التكلفة الخالية من السكر، وخاصة أنواع الحلوى التي يحبها الأطفال، والطعم مثير للإعجاب، ويمكن أيضًا أن يمنع تسوس الأسنان. لا يشارك نيوتام في التمثيل الغذائي الميكروبي للفم البشري ولا يتم هضمه، لذلك يمكنه منع تسوس الأسنان مما يفيد الأسنان، ويمكن أن يحل نيوتام محل السكروز، المطبق في إنتاج العلكة الخالية من السكر، ويطيل حلاوته على ما يبدو. يتم امتصاص نيوتام في أجسامنا فقط، نظرًا لسعراته الحرارية البسيطة، وهو مناسب للمرضى الذين يعانون من السمنة المفرطة والمرضى الذين يعانون من أمراض القلب والأوعية الدموية وكبار السن وكذلك أولئك الذين يرغبون في التحكم في الوزن عند تناول الطعام؛ لا يسبب تقلبات في نسبة السكر في الدم لدى مرضى السكري.

7. 7.الجدول-أعلى المحليات

لا يحتوي نيوتام على امتصاص للرطوبة، وهو منخفض الطاقة، وهو مناسب جدًا كمحليات على الطاولة. أظهرت الدراسة أنه يمكن تخزين حلاوة النيوتام لفترة طويلة.

8. 8. المنتجات المعلبة المحفوظة

يمكن استخدام نيوتام في الأطعمة المعلبة الحمضية، حيث يمكن أن يؤدي استبدال 30% من المحليات الأخرى إلى زيادة النكهة المعلبة بشكل كبير وتقليل التكاليف. إضافة نيوتام فوري في الأسماك وغيرها من الأطعمة الغنية بالبروتين يمكن أن يمنع تمسخ البروتين، ويحافظ على المذاق الجيد. وبما أنه متوفر في التطبيق، في منتجات الفواكه المعلبة، فإنه يمكن أن يقلل من النسبة الإجمالية للشراب، مما يقلل من احتمالات طفو الفاكهة، ليست هناك حاجة لإضافة المزيد من الفواكه.
يُظهر نيوتام ثباتًا جيدًا أثناء المعالجة الحرارية للأغذية المعلبة.

9. 9. جيلي

بشكل عام، المحتوى الصلب للحد الأدنى من متطلبات الهلام هو 15%، ويكون طعم الهلام جيدًا عندما يصل إلى حلاوة 18-22، لذلك يمكن استبدال المحليات الـ 15 الزائدة بالمحليات لضبط الطعم، على سبيل المثال: استخدم بديل نيوتام 3 حلاوة، الاستخدام الفعلي هو: 3/8000 × 100% = 0.03755 (وزن/وزن)؛ طعم المنتج النهائي حلو ونقي، ويمكن أن يقلل من التكلفة الإجمالية للمنتج.

10. 10. الأعلاف

يمكن لـ Neotame أن يخفي بشكل فعال مذاق السكرين المرير، ويحسن استساغة الأعلاف. يحدد استهلاك الأعلاف اليومي للماشية النمو، وخاصة الخنازير الصغيرة، وتناول أعلاف الخنازير الرضيعة، مما يؤثر على عملية نمو الماشية بأكملها، وبالتالي تحسين استساغة الأعلاف، وخاصة الخنازير الرضيعة، يمكن أن تزيد مقاومة استساغة أعلاف الخنازير الصغيرة من استهلاكها اليومي، وبالتالي تسريع معدل نموها. الماشية، وخاصة الخنازير الصغيرة، الخنازير أكثر حساسية من الحنك البشري.

خصائص Neotame بما في ذلك الرائحة الحلوة النقية، وغير المريرة، والقابضة، والمعدنية، يمكن أن تشكل مُحليات الأعلاف وتحسينها، ويمكن أن تخفي الطعم المر للسكرين والطعم المعدني، لتحسين خصائص طعم الأعلاف.

أخرى ذات صلة:

1.ما هو السكرالوز؟

2.ما هو السكرين الصوديوم؟

3.كيفية استخدام الخميرة الجافة الفورية - وصفات الخبز - دليل المبتدئين

4.دور الخميرة في إنتاج البيرة والنبيذ والخبز

5.ما هي أنواع الخميرة، لا تستخدم الخميرة الخاطئة

6.كيفية تفعيل الخميرة الجافة الفورية؟

7.كم الخميرة في الحزمة؟

8.أفضل 6 طرق لتخزين الخميرة