1. ①La nisine est-elle un conservateur alimentaire naturel ?

Nisineest un polypeptide produit par streptococcus lactis, composé de 34 résidus d'acides aminés. Parce que la nisine peut inhiber la plupart des bactéries à Gram positif et a un fort effet inhibiteur sur les spores de Bacillus, elle est largement utilisée comme conservateur alimentaire dans l'industrie alimentaire. Il est rapidement hydrolysé en acides aminés après consommation, ce qui ne modifiera pas la flore normale de l'intestin et ne croisera pas de résistance avec d'autres antimicrobiens. C'est un conservateur alimentaire naturel à haute efficacité, non toxique, sûr et sans effets secondaires.

1. ②Quelle est la plage de valeur pH appropriée pour l'utilisation de la nisine ?

La solubilité de la nisine dans l'eau dépend du pH. Il est soluble jusqu'à 12 % à pH 2,5, mais diminuant à 4 % à pH 5,0. La nisine est insoluble dans l'eau dans des conditions neutres et alcalines. Lorsque la valeur PH est 2, la résistance thermique est bonne, et lorsque la valeur PH est supérieure à 5, la résistance thermique diminue. La stabilité de la nisine dépend également du pH. Lorsqu'elle est dissoute dans du lait écrémé d'un pH de 6,5 et pasteurisée à 85°C pendant 15 minutes, l'activité de la nisine diminue de 15 %. Lorsqu'elle est dissoute dans de l'acide chlorhydrique dilué avec un pH de 3 et autoclavée à 121 ℃ pendant 15 minutes, l'activité de la nisine reste à 100 % et sa résistance aux acides et à la chaleur est excellente.

1. ③Quelle est la gamme d'applications de la nisine ?

Il peut être largement utilisé dans les produits carnés, les produits laitiers, les produits en conserve, les fruits de mer, les boissons, les jus de fruits, les œufs et ovoproduits liquides, les condiments, la technologie de brassage, les produits de boulangerie, les plats cuisinés, les épices aromatiques, les cosmétiques, etc.

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