1. ①A nisina é um conservante natural de alimentos?

Nisinaé um polipeptídeo produzido pelo Streptococcus lactis, composto por 34 resíduos de aminoácidos. Como a nisina pode inibir a maioria das bactérias gram-positivas e tem um forte efeito inibitório sobre os esporos de Bacillus, ela é amplamente utilizada como conservante de alimentos na indústria alimentícia. É rapidamente hidrolisado em aminoácidos após o consumo, o que não altera a flora normal do intestino e não cruza a resistência com outros antimicrobianos. É um conservante alimentar natural de alta eficiência, não tóxico, seguro e sem efeitos colaterais.

1. ②Qual é o escopo adequado do valor de pH para uso de Nisina?

A solubilidade da Nisina em água depende do pH. É solúvel até 12% em pH 2,5, mas diminui para 4% em pH 5,0. A nisina é insolúvel em água sob condições neutras e alcalinas. Quando o valor de PH é 2, a resistência ao calor é boa, e quando o valor de PH é maior que 5, a resistência ao calor diminui. A estabilidade da Nisina também depende do pH. Quando dissolvida em leite desnatado com pH 6,5 e pasteurizada a 85°C por 15 minutos, a atividade da Nisina diminui em 15%. Quando dissolvida em ácido clorídrico diluído com pH 3 e autoclavada a 121 ℃ por 15 minutos, a atividade da Nisina permanece em 100% e sua resistência a ácidos e ao calor é excelente.

1. ③Qual é a faixa de aplicação do Nisin?

Pode ser amplamente utilizado em produtos cárneos, laticínios, produtos enlatados, frutos do mar, bebidas, sucos de frutas, ovos líquidos e ovoprodutos, condimentos, tecnologia de fabricação de cerveja, produtos assados, alimentos de conveniência, especiarias aromáticas, cosméticos e assim por diante.

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