1. ①ナイシンは天然の食品保存料ですか？

ナイシンは、Streptococcus lactis によって産生されるポリペプチドであり、34 個のアミノ酸残基から構成されます。ナイシンは、ほとんどの陽性細菌を阻害でき、バチルスの芽胞に対して強い阻害効果があるため、食品業界で食品保存料として広く使用されている。摂取後すぐにアミノ酸に加水分解されるため、腸内の常在菌叢が変化することはなく、他の抗菌薬と耐性を交差することもありません。これは、効率が高く、非毒性、安全で副作用のない天然の食品保存料です。

1. ②ナイシンの使用に適した pH 値の範囲はどれくらいですか?

ナイシンの水への溶解度はpHに依存する。 pH 2.5では最大12%溶解しますが、pH 5.0では4%に減少します。ナイシンは中性およびアルカリ性条件下では水に溶けません。 PH 値が 2 の場合、耐熱性は良好ですが、PH 値が 5 を超えると、耐熱性は低下します。ナイシンの安定性もpHに依存します。 pH 6.5 のスキムミルクに溶解し、85°C で 15 分間低温殺菌すると、ナイシンの活性は 15% 減少します。ナイシンはpH3の希塩酸に溶解し、121℃で15分間オートクレーブ滅菌しても活性は100%維持され、耐酸性、耐熱性に優れています。

1. ③ナイシンの適用範囲は何ですか？

肉製品、乳製品、缶詰製品、魚介類、飲料、果汁飲料、液卵および卵製品、調味料、醸造技術、焼き菓子、インスタント食品、香辛料、化粧品などに広く使用できます。

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