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Was ist Transglutaminase?

     Transglutaminase(TGase oder TG), auch bekannt als Transglutaminase, ist ein neuartiges Lebensmittelenzym, das mithilfe moderner biotechnologischer Technologie entwickelt wurde. Es ermöglicht die Vernetzung von Proteinmolekülen und erhöht so deren Größe. Nach der TG-Modifikation werden die Geliereigenschaften, die Plastizität, das Wasserhaltevermögen, die Wasserlöslichkeit und die Stabilität der Proteine ​​verbessert.

Welche Anwendungsmöglichkeiten gibt es für Transglutaminase?
TG-Enzym wird häufig in der Fleischverarbeitung, bei Surimi-Produkten, Milchprodukten, Nudeln und Tofu verwendet, um die Textur, Elastizität, Wasserhaltekapazität und Ausbeute zu verbessern.

I. Anwendungen von TG in Fleischprodukten

TG wird zum Zusammenfügen von Fleischresten verwendet: Es kann Fleischreste in ganze Stücke binden.

TG wird in emulgierten Niedertemperaturwürsten verwendet: Es kann die Elastizität, Textur, den Geschmack und das Aroma von Würsten verbessern.

TG wird in Fleischimitationen verwendet: Fleischimitationen auf TG--Basis können als Füllstoff oder teilweiser Fleischersatz in Wurstwaren verwendet werden.
II. Anwendungen von TG in Mehlprodukten

    1.Verbessert die Qualität von Mehlprodukten und erhöht die Kaubarkeit und Kochbeständigkeit von Nudeln.
     2.Verbessert die Textur von Mehlprodukten: Es verlangsamt das Altbackenwerden von Brot und Dampfbrötchen und macht Nudeln glatter und zäher.

    3.Verbessert das Aussehen von Mehlprodukten. Für Nudeln und Teighüllen (Knödel, Wontons) sorgt es für ein helleres und ordentlicheres Erscheinungsbild.

III. Anwendung in Sojaprodukten und anderen Pflanzenproteinen

   Transglutaminase(TG) hat einen signifikanten Einfluss auf die Vernetzung von Lysin mit Sojaprotein. Nach der Modifikation mit Transglutaminase zeigt Sojaproteinisolat eine verbesserte Säurestabilität, Emulgierung, Emulsionsstabilität, Mundgefühl, Geschmack und insbesondere Geliereigenschaften. Daher sind eine Wärmebehandlung und eine chemische Behandlung erforderlich, um die Globulinstruktur zu öffnen und den Lysin- und Glutamingehalt auf seiner Oberfläche zu erhöhen.

TG hat eine sehr gute Wirkung auf vegetarische und Sojaprodukte. Darüber hinaus werden TG-Enzyme auch häufig in Milchprodukten und Wasserprodukten (Fischseide, Fischbällchen, Fischtofu usw.) verwendet.

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