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Cos'è la transglutaminasi?

     Transglutaminasi(TGasi o TG), noto anche come transglutaminasi, è un nuovo enzima alimentare sviluppato utilizzando la moderna tecnologia di bioingegneria. Permette alle molecole proteiche di reticolarsi, aumentandone le dimensioni. Dopo la modifica del TG, le proprietà gelificanti, la plasticità, la capacità di trattenere l'acqua, l'idrosolubilità e la stabilità delle proteine ​​risultano tutte migliorate.

Quali sono le applicazioni della transglutaminasi?
L'enzima TG è ampiamente utilizzato nella lavorazione della carne, nei prodotti surimi, nei latticini, nelle tagliatelle e nel tofu per migliorare la consistenza, l'elasticità, la capacità di trattenere l'acqua e la resa.

I. Applicazioni dei trigliceridi nei prodotti a base di carne

TG viene utilizzato per il riassemblaggio degli scarti di carne: può legare gli scarti di carne in pezzi interi.

Il TG è utilizzato nelle salsicce emulsionate a bassa temperatura: può migliorare l'elasticità, la consistenza, il gusto e il sapore delle salsicce.

Il TG viene utilizzato nei prodotti di imitazione della carne: la carne di imitazione a base di TG- può essere utilizzata come riempitivo o sostituto parziale della carne nei prodotti a base di carne.
II. Applicazioni degli TG nei prodotti farinacei

    1.Migliora la qualità dei prodotti farinacei e aumenta la masticabilità e la resistenza alla cottura delle tagliatelle.
     2.Migliora la consistenza dei prodotti farinacei: rallenta il raffermo del pane e dei panini al vapore, rendendo le tagliatelle più lisce e gommose.

    3.Migliora l'aspetto dei prodotti farinacei. Per noodles e involucri di pasta (gnocchi, wonton), rende l'aspetto più luminoso e ordinato,

III. Applicazione nei prodotti a base di soia e altre proteine vegetali

   Transglutaminasi(TG) ha un effetto significativo sulla reticolazione della lisina con le proteine ​​della soia. Dopo la modifica con transglutaminasi, l'isolato proteico di soia mostra stabilità acida, emulsione, stabilità dell'emulsione, sensazione in bocca, sapore e soprattutto proprietà gelificanti migliorate. Pertanto, sono necessari un trattamento termico e un trattamento chimico per aprire la struttura della globulina e aumentare il contenuto di lisina e glutammina sulla sua superficie.

I trigliceridi hanno un ottimo effetto sui prodotti vegetariani e a base di soia. Inoltre, gli enzimi TG sono ampiamente utilizzati anche nei latticini e nei prodotti acquatici (filo interdentale, polpette di pesce, tofu di pesce, ecc.).

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