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Qu’est-ce que la transglutaminase ?

     Transglutaminase(TGase ou TG), également connue sous le nom de transglutaminase, est une nouvelle enzyme alimentaire développée à l'aide d'une technologie moderne de bio-ingénierie. Il permet aux molécules de protéines de se réticuler, augmentant ainsi leur taille. Après la modification TG, les propriétés gélifiantes, la plasticité, la capacité de rétention d'eau, la solubilité dans l'eau et la stabilité des protéines sont toutes améliorées.

Quelles sont les applications de la transglutaminase ?
L'enzyme TG est largement utilisée dans la transformation de la viande, les produits surimi, les produits laitiers, les nouilles et le tofu pour améliorer la texture, l'élasticité, la capacité de rétention d'eau et le rendement.

I. Applications du TG dans les produits carnés

Le TG est utilisé pour le réassemblage des déchets de viande : il peut lier les déchets de viande en morceaux entiers.

Le TG est utilisé dans les saucisses émulsionnées à basse température : il peut améliorer l'élasticité, la texture, le goût et la saveur des saucisses.

Les TG sont utilisées dans les imitations de viande : les imitations de viande à base de TG peuvent être utilisées comme agent de remplissage ou comme substitut partiel de viande dans les produits de charcuterie.
II. Applications du TG dans les produits à base de farine

    1.Améliore la qualité des produits à base de farine et augmente la mastication et la résistance à la cuisson des nouilles.
     2.Améliore la texture des produits à base de farine : il ralentit le rassissement du pain et des petits pains cuits à la vapeur, rendant les nouilles plus lisses et plus moelleuses.

    3.Améliore l'apparence des produits à base de farine. Pour les nouilles et les emballages de pâte (raviolis, wontons), cela rend l'apparence plus lumineuse et plus soignée,

III. Application dans les produits à base de soja et autres protéines végétales

   Transglutaminase(TG) a un effet significatif sur la réticulation de la lysine avec la protéine de soja. Après modification avec la transglutaminase, l'isolat de protéine de soja présente une stabilité acide, une émulsification, une stabilité d'émulsion, une sensation en bouche, une saveur et en particulier des propriétés gélifiantes améliorées. Par conséquent, un traitement thermique et un traitement chimique sont nécessaires pour ouvrir la structure de la globuline et augmenter la teneur en lysine et en glutamine à sa surface.

TG a un très bon effet sur les produits végétariens et à base de soja. Par ailleurs, les enzymes TG sont également largement utilisées dans les produits laitiers et les produits aquatiques (fil de poisson, boulettes de poisson, tofu de poisson, etc.).

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