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¿Qué es la transglutaminasa?

     transglutaminasa(TGasa o TG), también conocida como transglutaminasa, es una nueva enzima alimentaria desarrollada utilizando tecnología moderna de bioingeniería. Permite que las moléculas de proteínas se entrecrucen, aumentando su tamaño. Después de la modificación de TG, se mejoran las propiedades gelificantes, la plasticidad, la capacidad de retención de agua, la solubilidad en agua y la estabilidad de las proteínas.

¿Cuáles son las aplicaciones de la transglutaminasa?
La enzima TG se usa ampliamente en el procesamiento de carne, productos de surimi, lácteos, fideos y tofu para mejorar la textura, la elasticidad, la capacidad de retención de agua y el rendimiento.

I. Aplicaciones de TG en productos cárnicos

TG se utiliza para el reensamblaje de restos de carne: puede unir los restos de carne en trozos enteros.

El TG se utiliza en salchichas emulsionadas a baja temperatura: puede mejorar la elasticidad, la textura, el sabor y el aroma de las salchichas.

La TG se utiliza en productos de imitación cárnica: la imitación de carne a base de TG se puede utilizar como relleno o como sustituto parcial de la carne en productos embutidos.
II. Aplicaciones de TG en productos de harina

    1.Mejora la calidad de los productos de harina y aumenta la masticabilidad y la resistencia a la cocción de los fideos.
     2.Mejora la textura de los productos de harina: ralentiza el endurecimiento del pan y los bollos al vapor, haciendo que los fideos sean más suaves y masticables.

    3.Mejora la apariencia de los productos harinosos. Para fideos y envoltorios de masa (empanadillas, wontons), hace que la apariencia sea más brillante y ordenada,

III. Aplicación en productos de soja y otras proteínas vegetales

   transglutaminasa(TG) tiene un efecto significativo en la reticulación de la lisina con la proteína de soja. Después de la modificación con transglutaminasa, el aislado de proteína de soja muestra una estabilidad ácida mejorada, emulsificación, estabilidad de la emulsión, sensación en boca, sabor y especialmente propiedades gelificantes. Por lo tanto, se necesitan tratamientos térmicos y químicos para abrir la estructura de la globulina y aumentar el contenido de lisina y glutamina en su superficie.

Los TG tienen un efecto muy bueno en productos vegetarianos y de soya. Además, las enzimas TG también se utilizan ampliamente en productos lácteos y productos acuáticos (hilo de pescado, bolas de pescado, tofu de pescado, etc.).

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