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O que é transglutaminase?

     Transglutaminase(TGase ou TG), também conhecida como transglutaminase, é uma nova enzima alimentar desenvolvida usando moderna tecnologia de bioengenharia. Ele permite que as moléculas de proteína se reticulem, aumentando seu tamanho. Após a modificação do TG, as propriedades de gelificação, plasticidade, capacidade de retenção de água, solubilidade em água e estabilidade das proteínas são melhoradas.

Quais são as aplicações da transglutaminase?
A enzima TG é amplamente utilizada no processamento de carne, produtos de surimi, laticínios, macarrão e tofu para melhorar a textura, elasticidade, capacidade de retenção de água e rendimento.

I. Aplicações de TG em produtos cárneos

TG é usado para remontagem de restos de carne: pode unir restos de carne em pedaços inteiros.

O TG é usado em salsichas emulsionadas de baixa temperatura: pode melhorar a elasticidade, a textura, o sabor e o sabor das salsichas.

O TG é usado em imitações de carne: a imitação de carne à base de TG pode ser usada como enchimento ou substituto parcial da carne em salsichas.
II. Aplicações de TG em produtos de farinha

    1.Melhora a qualidade dos produtos de farinha e aumenta a mastigabilidade e a resistência ao cozimento do macarrão.
     2.Melhora a textura dos produtos farináceos: retarda o envelhecimento do pão e dos pãezinhos cozidos no vapor, tornando o macarrão mais macio e mastigável.

    3.Melhora a aparência dos produtos farináceos. Para macarrão e embalagens de massa (bolinhos, wontons), torna a aparência mais brilhante e organizada,

III. Aplicação em produtos de soja e outras proteínas vegetais

   Transglutaminase(TG) tem um efeito significativo na ligação cruzada da lisina à proteína de soja. Após modificação com transglutaminase, o isolado de proteína de soja apresenta estabilidade ácida, emulsificação, estabilidade de emulsão, sensação na boca, sabor e especialmente propriedades de gelificação melhoradas. Portanto, são necessários tratamento térmico e tratamento químico para abrir a estrutura da globulina e aumentar o teor de lisina e glutamina em sua superfície.

O TG tem um efeito muito bom em produtos vegetarianos e de soja. Além disso, as enzimas TG também são amplamente utilizadas em laticínios e produtos aquáticos (fio dental de peixe, bolinho de peixe, tofu de peixe, etc.).

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